Les Hommes




Vendredi 7 Mars 2014

Depuis 2011, la région Aquitaine a accueilli de plus en plus de fermes d’élevages d’esturgeons. La production mondiale est en train d’évoluer.


Nouvel eldorado avec le caviar « made in France »
Protection des esturgeons

En 2009, la pêche des esturgeons de la mer Caspienne ont été interdits. Les cinq pays riverains : Russie, Azerbaïdjan, Iran, Kazakhstan, Turkménistan ont décidé d’arrêter la pêche de l’esturgeon sauvage afin d’éviter son extinction. Contrebande et produit de luxe se croisent.

Les quotas d’exportation de caviar de la Caspienne restent extrêmement limités. L’Europe par exemple ne peut disposer que de 150 Kg de caviar à l’année, pour une production officielle de 15 tonnes, et … officieuse de 300 tonnes !
Alors cet « arrêt » officiel de la pêche représente une grande opportunité pour la France. La pisciculture y est développée de manière durable et écologique. Les nouveaux produits ont toutes les chances d’être de qualité et de figurer dans le même rayon que les foie gras français ou la truffe.

Que faire, en priorité pour protéger les esturgeons sauvages de la Caspienne et permettre aux pêcheurs de vivre correctement ? Le développement de l’élevage reste une grande opportunité. Le problème est de ne pas mélanger les espèces « naturelles » avec les « élevées » qui sont davantage hybrides, au risque de détruire la population mère. Il s’agit donc d’un problème politique aux conséquences écologiques et économiques graves. Il n’est pas rare non plus de voir des œufs de lompe bien travaillés vendus pour du caviar d’esturgeon ou encore des œufs de Huso bulgare pour du beluga, du sevruga ou de l’osciètre. Le novice s’y trompera sans souci. Et à la contrebande s’ajoute également la contrefaçon.

Pisciculture raisonnée en France

Pour répondre à la demande, des pisciculteurs se sont lancés dans l’aventure du caviar. Armen Petrossian l e dirigeant de la maison Petrossian a su convaincre des pisciculteurs de travailler avec lui en leur offrant les moyens et les pratiques qui conduisent à la qualité et à la traçabilité de l’esturgeon d’élevage. Les produits français Petrossian ont une constance exceptionnelle et la maison familiale a su répondre à cette crise du caviar de la Caspienne.Son caviar reste toujours luxueux, indétrônable, et le succès de l’entreprise familiale est total. Paris, New-York, Los Angeles, Las Vegas,… le caviar Petrossian d’origine française devient peu à peu un monument mondial.

Delpeyrat, le spécialiste du foie gras français se lance aussi avec Huso, une ferme d’esturgeons en plein milieu du Périgord. Laurent Deverlanges, le fondateur de Huso ne s’est pas laissé abattre. Il priorise la qualité des produits et le respect de l’environnement. Et d’ailleurs, il a créé un processus qui permet d’extraire les œufs de la femelle sans les tuer. La technique ancestrale vise à ouvrir le poisson de tout son long pour prendre le fameux produit qui deviendra du caviar. Pour ce projet qui n’est pas encore en phase d’exécution, l’UNESCO apporte son soutien actif. L’ancrage dans le territoire et la démarche d’innovation sont au centre et devraient ainsi donner une envergure mondiale au nouveau caviar de l’hexagone.

Vendredi 7 Mars 2014 Permalien